lievitazione

Chiamato anche lievito acido, pasta acida, pasta madre o crescente, il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare all’aria. E’ grazie alla microflora ambientale che si da inizio ad un complesso di batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Il lievito madre veniva usato in passato prima della selezione del lievito di birra ed ancora oggi è indispensabile nella produzione di panettoni, pandori colombe pasquali ed altri dolci che richiedono una lievitazione importante senza che ne venga, però, alterato il sapore.

A differenza della lievitazione con lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa; è proprio grazie a questo lungo tempo di lavorazione che entrano in gioco gli enzimi, rendendo il prodotto più sano e digeribile.